El mundo de los fermentos, voy de a poco, pero cómo me gusta. Empezar a probar con una cosa, luego con otra.. vas descubriendo que hay cosas que se pueden fermentar que no conocías… y así vas caminando el camino, te va gustando y querés aprender más, y probar más, hasta que vas transformando tu cocina en un laboratorio.

Los fermentos, ese alimento tan importante pero a veces olvidado o no tenido en cuenta. ¿Por qué son tan importantes? Porque le aportan a nuestro cuerpo las bacterias buenas que necesita para funcionar correctamente, y que se alojan en nuestros intestinos. Si, si aún no lo sabías te comento que nuestros intestinos están llenos de bacterias, las hay buenas y las hay malas. Los fermentos nos ayudan a poblarlo de las buenas, que nos ayudan a digerir mejor los alimentos, asimilar nutrientes y mantener una buena salud intestinal, cumplen una función muy importante y por eso es tan importante incorporar fermentos buenos en nuestra alimentación.

Y hablando de fermentos, aunque no lo creas estamos rodeados. El queso es un fermento, el yogur es un fermento, el vino, la cerveza, el pan… y así sigue la lista. El problema es que la industria se ha ocupado de modificar y estandarizar tanto los alimentos que estos han dejado de ser productos saludables, porque más allá de estas bacterias buenas, están llenos de otros ingredientes innecesarios para nuestro organismo, pero necesarios para que tengan una durabilidad mayor y aguanten en el mercado (químicos, estabilizantes, etc..).

Lo bueno es que en el último tiempo (y es así como yo los conocí, en este último tiempo), han salido a la luz común y se divulgan cada vez más, fermentos naturales que tienen miles de años de existencia y que podemos continuar haciendo en casa, con nuestras manos.

Este fue un pequeño resumen que me pareció importante compartir, ya que no es que un día se me ocurrió de la nada hacer queso untable de frutos secos o semillas, sino que forma parte de un proceso de aprendizaje y experimentación. Así que sí, hoy en día me encanta preparar mis propios fermentos en casa y alimentar mi microbiota y quiero compartirte este experimento con el que estoy fascinada!

Ingredientes (para un frasco de 250 gr aprox):

• 1 taza de castañas de caja crudas (no las tostadas; más abajo te muestro en una foto la diferencia entre ambas)
• Agua filtrada c/n
• 1 pizca de sal
• Fermento activador: 1 cda de un queso untable de semillas / frutos secos ya fermentado; probióticos; rejuvelac; kombucha; kefir; vinagre de manzana sin pasteurizar – de estos 4 últimos se utiliza 1/4 de taza aprox. (*)

Procedimiento

1. Base del queso

   • El primer paso es remojar las castañas de cajú de 4 a 8 horas.
   • Transcurrido ese tiempo las enjuagamos y las colocamos en una licuadora. Agregamos agua hasta apenas cubrir las castañas (el agua no debe pasar el nivel de las castañas), la pizca de sal, el fermento activador y procesamos. Tiene que quedar una textura suave y cremosa, sin grumos ni pedacitos. Si fuéramos a utilizar como fermento 1 cda de queso untable ya fermentado, primero tenemos que licuar las castañas con el agua y la sal, y luego fuera de la licuadora agregamos la cucharada de queso e integramos bien.

1. Fermentamos el queso

   • Colocamos la preparación en un tarro de vidrio bien limpio, dejando unos centímetros antes de llegar al borde y cubrimos con un paño o tela que permita respirar a la preparación, sujetamos con una bendita elástica.
   • Guardamos el frasco en alguna alacena lejos de la luz directa y esperamos a que fermente, de 8 a 16 horas, dependiendo de lo intenso que queramos el queso; cuanto más tiempo pasa más ácido se pondrá. Yo lo he dejado hasta 24 horas. También es importante tener en cuenta la temperatura del ambiente; a más calor más rápido fermentará.
   • Nos daremos cuenta que está listo cuando esté lleno de burbujas y haya tomado un ligero aroma ácido.

1. Conservación

   • Pasado el tiempo de fermentación, retiramos la tela, tapamos el frasco y guardamos en la heladera (refrigeradora). Lo ideal es esperar unas horas a que se enfríe y tome una textura un poco más firme. (**)
   • Dura unos 15 días refrigerado y a medida que pasen los días se pondrá mas intenso y espeso.

(*) A mi criterio y según lo que he leído lo mejor para iniciar el fermento son los probióticos, que se consiguen en farmacias y tiendas naturistas; y el rejuvelac. Los otros activadores sirven y cumplen su función, pero pueda que le aporten sabor más intenso, es cuestión de probar si te gusta.

(**) Una vez que hagas tu primer queso, te recomiendo guardar en un frasco más pequeño un poco del fermento, te servirá como activador para futuros quesos. Se conserva perfectamente en la heladera (refrigeradora).