Hace algunos años me di cuenta que no me caía bien el gluten. Lo primero que hice fue quitar de mi alimentación todo lo que llevara gluten, especialmente panes, pastas y bollería. Entonces empecé a buscar opciones en algunas tiendas de productos naturales, pero la verdad que los panes que compraba siempre eran secos y sosos, y para nada nutritivos. Descontando que eran carísimos.

Fue entonces cuando decidí hacer algunos cursos para aprender a prepararlos en casa y conocer sobre todo cómo funcionan las harinas sin gluten y cómo debemos combinarlas para obtener buenos resultados. Con esto aprendido luego solté las riendas en mi cocina y de ahí en mas nunca paré de experimentar. Es más, la mayoría de las veces mis panes no se repiten, porque siempre estoy modificando algún ingrediente y probando, siempre probando.

Y esta fue una de esas pruebas, y la verdad que es uno de los mejores panes que he logrado hasta el momento. Aún sin masa madre, porque sigo en el intento, pero estoy segura que pronto lo lograré. He elegido mis ingredientes y he tomado la técnica de elaboración de Beatriz Moliz, gran fuente de inspiración para mi. Si aún no conocen su cuenta, es hora de darle una chequeada.

Lo que hay que tener en cuenta es que este es un pan que requiere de tiempo y cariño, así que es ideal prepararlo cuando dispongas de tiempo en casa ya que te llevará hasta unas 8 horas contemplando el tiempo de reposo. Ahora sin más, vamos directo a poner manos en  la masa.

Ingredientes

Para el fermento

• 10 gr de levadura seca
• 1 cdta de azúcar mascabo, de coco o panela
• 3/4 taza de agua tibia

Para el pan

• 200 gr de algún almidón (en este caso usé de papa)
• 50 gr de harina de garbanzos
• 100 gr de harina de mandioca (yuca)
• 150 gr de harina de arroz
• 1 cda de sal de roca
• 2 cdas de psyllium husk (*)
• 1 cdta de goma guar o xantana (*)
• 500 ml de agua al tiempo

Elaboración

• En una taza o cuenco preparamos el fermento. Mezclamos la levadura seca con el azúcar y agregamos el agua tibia. Mezclamos bien y esperamos unos minutos a que se active.
• En un bowl mezclamos las harinas con el resto de los ingredientes secos. Hacemos un hueco en el centro y cuando tengamos el fermento listo lo agregamos y comenzamos a unir la preparación. De a poco agregamos el agua, mezclando en principio con una cuchara de madera y luego continuando con las manos, hasta formar un bollo. Tapamos con un paño y dejamos reposar unos 45 minutos a temperatura ambiente.
• Pasados los 45 minutos vamos a hacer cuatro amasados mas, cortos. Colocamos sobre la mesada o sobre una tabla un poco de harina y amasamos el bollo por unos 15 segundos. Volvemos el bollo al bowl, lo tapamos con el paño y dejamos reposar unos 10 minutos. Repetimos este paso tres veces más.
• Luego del último amasado le damos forma a nuestro bollo y lo colocamos en un recipiente para pan enharinado. Si no tenéis recipiente para pan podes improvisar uno como yo, utilizando un bowl grande y colocando un paño de cocina. Colocamos allí nuestro bollo y lo dejamos leudar hasta que duplique su volumen o incluso llegue al borde del bowl. El tiempo dependerá de la temperatura del ambiente, puede ser entre 4 y 6 horas, o hasta 8.
• Pasado el tiempo de leudado precalentamos el horno a 250 grados y colocamos en la base una bandeja con agua, esto ayudará a que se forme una corteza en el pan. Llevamos nuestro bollo a una placa con papel mantequilla (tendrá que quedar para arriba la parte que en nuestro bowl estaba para abajo)  y hacemos unos cortes en la superficie.
• Horneamos los primeros 15 minutos en horno fuerte y luego lo bajamos hasta 210 grados, cocinando unos 45 o 50 minutos más.
• ¡Listo, ya tenemos nuestra hogaza de pan sin gluten! Dejamos enfriar y lista para degustar.

Recomiendo cortar rebanadas y guardarlas en el freezer para tener siempre disponible.

(*) El psyllium husk y las gomas guar y xantana son ingredientes que se utilizan mucho en la cocina sin gluten, le dan a las preparaciones la unidad característica del «gluten» para que no se desarmen o desmiguen.