Pan de trigo sarraceno

Pareciera que el trigo sarraceno (o alforfón) está de moda, pero existe hace siglos. Yo lo descubrí buscando alternativas para sustituir la harina de trigo, cuando comencé a comer sin gluten. Leyendo e investigando, me enteré que los primeros cultivos datan de antes del siglo X en Asia, y luego comenzó a extenderse al resto del mundo. Así que te cuento, no estamos frente a una novedad…

El trigo sarraceno es un pseudocereal muy rico y nutritivo, fuente de proteína vegetal, fibra, vitaminas y minerales, y lo mejor de todo es que, a pesar de que en su nombre lleva la palabra trigo, no contiene gluten. Puede utilizarse tanto en grano como en forma de harina, y hoy en día es un básico que tengo siempre en mi alacena.

Tiene un sabor un tanto fuerte y es de color oscuro, por lo tanto lo mejor es mezclarlo con otras harinas más suaves. Si te interesa conocer un poquito más, te recomiendo leer este artículo de Modo Gluten Free.

Ahora si, aquí comparto la receta básica de mi pan de trigo sarraceno, la aprendí en un curso de cocina sin gluten de Ale Temporini y es la base que uso para casi todos mis panes de molde, que hago por lo general una vez a la semana y tengo siempre en el freezer para mis desayunos.

Te propongo empezar por esta receta y luego que pruebes mezclando con otras harinas, agregando frutos secos o semillas, copos de cereales… ¡lo que se te ocurra!

Ingredientes:

250 gr de mix de harina sin gluten
90 gr de harina de trigo sarraceno
350 ml de agua (estimado)
50 gr de leche en polvo
10 gr de sal marina o rosada
1 cdta de té de goma guar o xantica
1 cdta de café de bicarbonato de sodio
50 cc de aceite de girasol alto oleico o aceite de coco
2 huevos agroecológicos o de campo
10 gr de levadura seca
1 cdta de azúcar orgánica o mascabo
6 cdas de copos de quinoa (opcional)

Procedimiento:

El primer paso es hidratar las harinas. Mezclamos en un cuenco el mix de harinas y la harina de trigo sarraceno y de a poco vamos agregando agua hasta lograr una especie de engrudo. La cantidad de agua que necesites dependerá mucho de la temperatura y humedad del ambiente. En este caso usé unos 350 ml de agua. Tapamos con un repasador y lo dejamos reposar sobre la mesada, de 8 a 12 hs. (Al final de este post te cuento por qué es recomendable hidratar las harinas).
Pasado el tiempo de reposo, vamos a activar la levadura. La ponemos en un cuenco con la cdta de azúcar y un poco de agua tibia; mezclamos y dejamos activar unos minutos hasta que crezca y se formen burbujas.
Agregamos a la mezcla de harinas la sal, la goma guar o xántica, la leche en polvo, el bicarbonato y mezclamos hasta integrar bien. Luego agregamos los huevos, el aceite y la levadura activada y mezclamos. La consistencia quedará parecida a la de un bizcochuelo, pero un poco más densa.
Por último, podemos enriquecer nuestro pan agregándole semillas, frutos secos o copos. En mi caso elegí copos de quinoa. Agregamos nuestro complemento elegido a la preparación y mezclamos bien (en mi caso 4 cdas de copos de quinoa).
Volcamos la preparación en un molde previamente engrasado y nos ayudamos a extenderla hacia los bordes con una cuchara mojada. Esparcimos por arriba las 2 cdas restantes de copos de quinoa. Tapamos con un repasador y dejamos reposar en un lugar calentito hasta que la preparación aumente su volumen, llegando casi al borde del molde.
Llevamos a horno precalentado a 170 grados los primeros 10 minutos, y luego cocinamos 30 minutos más a 180 grados. Estará listo cuando al pinchar un cuchillo éste salga limpio, con alguna miguita pegada.
Sacamos y dejamos enfriar un poco antes de desmoldar, y terminamos de enfriar sobre una rejilla.

Si vas a guardarlo en el freezer, recordá cortarlo antes de que se enfríe totalmente, ya que esto hará que el pan mantenga la humedad y quede como recién hecho cuando lo consumas.