Cocinar sin gluten es un desafío, las harinas no responden de la misma manera que aquellas que sí tienen. La clave está en tener la alacena bien provista y conocer qué función cumple cada una dentro de nuestra preparación.

A la hora de cocinar, una opción es comprar las famosas premezclas para panadería y repostería, pero qué mejor que preparar nuestro propio mix eligiendo qué ingredientes queremos consumir, de una manera más consciente.

Variedad de harinas:

• Las básicas: maíz, arroz. De sabor suave, son ideales tanto para salados como dulces. Normalmente en las preparaciones usamos 2/3 de estas harinas, solas o combinadas,  del total de harina que requiera la receta.
• Las perfumadas: trigo sarraceno, quinoa, garbanzos, etc… Enriquecen la preparación y le aportan un sabor más intenso. En las preparaciones usamos 1/3 de alguna de estas harinas, del total de harina requerida en la receta.
• Otra manera de enriquecer las preparaciones es utilizando harinas oleaginosas, como son la harina de almendras, de nueces, de lino, de sésamo o de cualquier fruto seco o semilla (molidas).

Aquí comparto un mix básico que aprendí de Ale Temporini en uno de sus talleres de cocina sin gluten.

Ingredientes (para 1 kg de harina):

• 400 gr de almidón de maíz
• 300 gr de harina de arroz
• 300 gr de fécula de mandioca
• 1 cdta de goma guar, goma xantina o psyllium husk (opcional y dependiendo de la preparación que vayas a realizar).

Procedimiento:

• Colocamos todos los ingredientes en un tarro / envase / frasco grande (con cierre hermético), cerramos y sacudimos hasta que se mezclen todos los componentes.
• Almacenamos la preparación bien cerrada y rotulada, con el vencimiento del primer ingrediente que antes caduque.

Algunos datos:

En este mix utilizamos una harina de un cereal, una fécula y un almidón.

• La harina de arroz (proveniente de un cereal de textura gruesa) le aportará cuerpo y crocantes a la masa.
• La fécula de mandioca (proveniente de un tubérculo) proporcionará elasticidad.
• El almidón de maíz (grano de un cereal) dará suavidad a la masa.

Este mix de harinas sirve de base para cualquier preparación sin gluten. Dependiendo de lo que vayamos a cocinar, podemos enriquecerla con alguna harina perfumada (quinoa, garbanzos, trigo sarraceno), lo cual aportará además un sabor más intenso a nuestras preparaciones.

Recomendaciones:

Siempre que podamos y contemos con el tiempo adecuado de organización, es bueno incorporar el hábito de hidratar las harinas (entre 8 y 12 hs.) antes de cocinarlas para llevar adelante una alimentación consciente y mejorar nuestra calidad de vida.

Hidratar las harinas es remontarse a técnicas que se utilizaban en la antigüedad para neutralizar sustancias nocivas para la salud, como es el caso de los anti nutrientes. Los anti nutrientes son sustancias que se encuentran en los cereales, legumbres y semillas que cumplen con la función de proteger a los granos o semillas de los insectos, hongos, etc… ¿Por qué es importante neutralizarlos? Si no lo hacemos, estos anti nutrientes inhiben la asimilación de ciertos minerales en nuestro cuerpo.

Además, al consumir masas crudas también corremos el riesgo de ingerir grandes cantidades de almidones que el cuerpo no es capaz de procesar y terminan siendo tóxicos para nuestro organismo. Hidratar las harinas ayuda a que nuestro cuerpo asimile mejor esos almidones. (*)

(*) Esta información la incorporé en el Curso de Cocina Natural y Consciente de Almacén Consciente. 

Otra recomendación importante que me parece mencionar es que, dependiendo del tipo de preparación que vayas a realizar, tal vez sea necesario agregar una cucharadita de goma xantina, goma aguar o psyllium husk, sobre todo si se trata de preparaciones donde vayas a trabajar con un pequeño amasado y no sean preparaciones más bien líquidas.