Pan integral de trigo sarraceno

Sin dudas este se ha transformado en mi pan favorito, no me canso de prepararlo, es rico, nutritivo y por supuesto sin gluten. Para quienes nunca han probado el trigo sarraceno, puede que les resulte algo amargo en la primera experiencia, pero el paladar rápidamente lo acepta. Normalmente los panificados sin gluten están hechos en base a féculas y harinas blancas; el trigo sarraceno nos aporta fibra, proteínas y minerales.

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La clave para lograr un buen pan sin gluten como el que les traigo, esponjoso, con cuerpo y que no se desmigue al cortarlo  está en respetar el proceso y los tiempos, más allá de la calidad de los ingredientes que utilizamos. Van a notar en la receta que tenemos varias instancias hasta llegar al resultado final, pero con un poco de organización y previendo los tiempos, sale sólo, créanme.

Les cuento cómo me resulta más fácil hacerlo dentro de la organización de mi día. A veces dejo hidratando la harina en la noche para luego en la mañana retomar el proceso y hornear. Otras veces hago temprano en la mañana el proceso de hidratación antes de empezar con las tareas del día  y luego en la tarde/noche lo finalizo.

No puedo dejar de mencionar que la base y técnicas para llegar a esta receta las aprendí de Romi Molina, el alma detrás de Almacén Consciente. La técnica de hidratación de harina (como haríamos con otros cereales) nos ayuda a que los almidones se desdoblen y logremos una mejor digestión y absorción de los nutrientes.

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Ingredientes:

  • 500 gr de harina de trigo sarraceno molido con cáscara
  • 500 a 700 cc de agua
  • 1 cdta de sal rosada o marina
  • 1 cda al ras de levadura seca
  • 1 cdta de azúcar mascabo
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • 1 cdta de bicarbonato de sodio
  • 1 cda de vinagre de manzana
  • 1 cda de psyllium husk (si no conseguís psyllium, podes probar reemplazando por lino molido y/o goma guar o xanta)

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Procedimiento:

  • Colocamos en un bowl la harina de trigo sarraceno y la cdta de sal y mezclamos. Agregamos de a poco el agua integrando la preparación hasta lograr la consistencia de un bizcochuelo, tiene que quedar más bien espeso. Tapamos con un repasador y dejamos reposar sobre la mesada a temperatura ambiente entre 6 y 8 hs.
  • Transcurrido el tiempo de reposo e hidratación de la harina, continuamos con la preparación de nuestro pan. Activamos la levadura colocándola en un cuenco con la cda de azúcar mascabo y un poquito de agua tibia. Dejamos que trabaje unos minutos hasta que duplique su volumen y veamos que se formaron burbujas.
  • Agregamos a la mezcla de harina hidratada la cda de psyllium husk, la levadura activada, las cdas de aceite de oliva, el vinagre de manzana y la cdta de bicarbonato de sodio. Mezclamos con cuidado hasta integrar bien todos los ingredientes.
  • Une vez que tengamos la preparación lista, la volcamos en un molde rectangular para pan o budín previamente engrasado (yo uso aceite de coco porque tolera bien altas temperaturas sin oxidarse), hasta 3/4 partes del mismo. Si cuesta que la preparación quede uniforme en el molde, podemos ayudarnos a bajarla con una cuchara húmeda.
  • Tapamos con un paño o repasador y dejamos leudar de 1 a 4 hs. hasta que la preparación llegue al borde del molde.  El tiempo dependerá la temperatura del ambiente. En primavera/verano en tan sólo 1 hora puede llegar a subir; en invierno puede demorar 4 horas o más.
  • Una vez leudado, llevamos a horno precalentado a 180 grados por 10 minutos, luego bajamos la temperatura a 160 y continuemos cocinando unos 30 minutos más. Estará listo cuando al pinchar con un cuchillo o palillo este salga limpio.
  • Retiramos del horno y dejamos enfriar en el molde 30 minutos. Luego desmoldamos y continuamos enfriando sobre una rejilla.
  • Este pan dura fuera de la heladera 3 o 4 días en perfectas condiciones (aunque hay que tener en cuenta el clima del lugar donde uno vive). Se puede cortar en rodajas y freezar para tener porciones listas y frescas para consumir en el desayuno cada mañana, en sandwiches, brusquetas, etc.

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